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韓城美食之:鹵 面

時間: 2015-01-05 08:26 來源: 韓城新聞網 作者: 郭德源 點擊:


 

 過去,在農村,每到秋季,豆角菜就會相對增多,這時,鄉民們便因菜制宜,做出一種具有時令色彩的飯食——鹵面。

鹵面的做法并不復雜,將豆角掰成一寸多長的小段,加蔥、蒜、鹽、醬等在鐵鍋中略炒,加少量水,在上面輕輕地撒上一層生面條,蓋上鍋蓋,稍蒸片刻。讓蒸汽將其“筋”住以后,再撒一層,再稍蒸片刻。如此操作,直至將面條撒完。最后,蓋上鍋蓋,封嚴,按面條多少蒸約半小時左右,即告成熟。

這時,用小鐵叉或鍋鏟將菜翻起,與面條攪勻,鹵面便做好了。

食用時,盛入碗中,調上少許辣椒水或蒜水,一霎時,各種香味撲入鼻中,未及進口,先令人垂涎。

鹵食由于是蒸熟的,因而吃到口中,面條干而筋,有嚼頭,加之浸入了各種調料味,越嚼越香。豆角菜在蒸面的過程中,水分多耗于面條,吃起來筋而軟。加之靠于鍋底,還具明鮮燒烤豆角的味道。與其他各種面條相比,鹵面確實獨具特色。

到了冬季,沒了豆角,也可用蘿卜、甘藍等來代替,但味道與豆角相比,還略有不足。

以上說的是主菜,如果再能在其中加入芹菜、蒜薹、洋芋等,色味會更佳。如能再加入豬肉臊子,那做出的鹵面會更軟和、味道也更香。

用這種工藝做出的面條,為什么稱“鹵面”?按說,“鹵”是將肉放在有各種調料的濃汁中去燜煮,如鹵肉、鹵雞等。鹵面中的面條并沒有經過這種處理,但面條以菜汁蒸熟,與“鹵”有些相似,于是便將其稱作“鹵面”。可見鄉民們在為這種飯食起名字時,也是頗費了一番腦筋的。

以上說的是傳統的或正宗的做法,但時下一些人做鹵面,可不那么費事了。他們是事先將面條上蒸籠蒸熟,吃時炒菜,菜炒熟后將蒸好的面條拌入其中,攪勻即可。這種做法是速度快,熟面條超市就有現成的,買回家只需炒點菜就行了,適應快節奏人群的消費需求。但其味道與傳統做法做出的鹵面相比,就有所差別了。

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